Die Sehnsucht nach dem Oktoberfest besteht zu einem guten Teil auch aus Vorfreude auf die dort angebotenen Speisen und Getränke. Der Münchner Koch Sven Christ zeigt, wie man Oktoberfest-Spezialitäten in einer ganz normalen Küche mit gut verfügbaren Zutaten selber macht – wie etwa ein gebratenes Hendl.
Das Hendl abwaschen und trocken tupfen, den Bürzel oder Hintern abschneiden. Vom Hals her vorsichtig die Haut zur Brust hin leicht anheben und die Butter auf beiden Seiten unter der Haut verteilen. Die Gewürze mit einem Löffel Öl und dem Saft einer halben Zitrone verrühren und das Hendl gut damit einreiben. Die Petersilie waschen und im Ganzen in das Huhn stecken.
Das Hendl auf einen Grillhalter stecken oder im Ofen auf den Rost legen, in beiden Fällen mit einer Reine darunter, um das Fett aufzufangen. Jetzt zuerst 35 Minuten bei 160 Grad Umluft grillen, dann herausnehmen und noch einmal mit einer 50/50- Salzwasserlösung einstreichen. Dann den Ofen auf 180° Umluft stellen und das Hendl knusprig grillen. Ob das Hendl durchgebraten ist, erkennt man am einfachsten daran, ob sich an den Beinen die Haut vom Knochen löst und zurückzieht. Dann ist das Hendl garantiert gar.
Die Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden und in Salzwasser ca. 10 Minuten gar kochen, dann abgießen. Die Kartoffeln in eine Schüssel geben. Währenddessen die Gemüsebrühe aufkochen und heiß über die noch dampfenden Kartoffeln gießen, den Senf dazugeben und leicht umrühren. Jetzt die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, zu den Kartoffeln geben, da macht es nichts, wenn die Kartoffeln noch heiß sind.
Den Salat mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken, das Öl zugeben und ein paar Minuten abkühlen lassen, den Majoran zupfen und die Blätter in den Salat geben. Die Gurke und die Radieschen in sehr dünne Scheiben schneiden, die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und alles unter den Salat heben. Im Kühlschrank noch einmal 15 Minuten ziehen lassen.
Das Wiesnhendl ist keine eigene Art, auch wenn der Name so klingt, als wenn ein putziges Huhn zwischen Sauerklee und Kornblumen aufwächst, es deutet schlicht auf die Endbestimmung des Huhns oder Hahns hin: nämlich auf der Wiesn verspeist zu werden. Sicherlich stammt es von Arten wie dem Mechelner Huhn, dem englischen Orpington oder dem chinesischstämmigen Cochin ab, welche die gängigsten Fleischhuhnrassen sind.
Bei 14 großen und 21 kleineren Zelten kann man davon ausgehen, dass etwa 700.000 Hühner auf der Wiesn ihr goldbraunes Ende finden.
Ein Wiesnhendl kann nicht jedes Huhn werden, denn es kann nur in der zweiten Augustwoche auf die Welt kommen, um das nötige Schlachtgewicht zu erreichen. Nur Hühner im Sternzeichen Löwe landen auf der Wiesn! Ein Licht ging mir einst auf, als ich mit einem befreundeten Wiesnwirt bei einem Hellen zusammensaß und er meinte, dass er unbedingt die Woche noch 30.000 Hühner bestellen muss. Dreißigtausend, und das nur für ein Zelt! Bei 14 großen und 21 kleineren Zelten kann man davon ausgehen, dass etwa 700.000 Hühner auf der Wiesn ihr goldbraunes Ende finden.
Gastronomisch ist das Hendl ein Glücksgriff: Es ist einfach und in großen Mengen zuzubereiten, angerichtet in Sekunden (Hendl auf den Teller, Erfrischungstuch daneben), und der Gast isst es meist eh mit den Fingern, das spart Unmengen an Besteck. Von der Bestellung zum Gast nimmt die längste Zeitspanne der Weg vom Tresen an den Tisch ein, da kann nicht mal McDonald’s mithalten.
Aus diesem Grund werden auch so gerne die Verzehrbons für die Zelte, die manche Münchner*innen noch von ihren Arbeitgeber*innen erhalten, als Bier- und Hendl-Gutscheine ausgegeben. Das garantiert einen schnellen Transfer, und man hat etwas zu essen, bevor man die erste Maß schon fast durch hat und sonst schon einen Mordshackl hätte, weil die Brezenverkäuferinnen auch grad woanders im Zelt unterwegs sind.
Gastronomisch ist das Hendl ein Glücksgriff: Es ist einfach und in großen Mengen zuzubereiten, angerichtet in Sekunden und der Gast isst es meist eh mit den Fingern, das spart Unmengen an Besteck.
Der nicht unerhebliche Fettanteil der Hühner hilft auch dabei, den Bierkonsum leicht in die Länge zu ziehen, denn das Huhn sorgt dafür, dass der Alkohol nicht so schnell vom Körper aufgenommen wird, die Wirte haben dazu noch den Trick, die Hühnerhaut mit einer Salzlösung einzupinseln, was einerseits die Haut superresch macht, aber den Gast auch schön durstig. Schon wieder eine Winwin-Situation.
Ob es eine Beilage gibt oder ein Gemüse? Klar, Petersilie, haufenweise, die wird einfach ins Huhn gesteckt, bevor es gegrillt wird, mehr braucht es nicht. Die andere Beilage ist das schon erwähnte Erfrischungstuch, ein mit Zitrone aromatisiertes Feuchttuch, mit dem man sich nach dem Abfieseln die Finger sauber macht. Männer können ihre Finger zwar an der Lederhose abwischen, das macht sie noch speckiger, aber Fett an der Dirndlschürze gehört sich nicht. Zu Hause behelfen wir uns mit einem Schälchen Zitronenwasser, damit nicht gleich jede*r den Tisch zum Händewaschen verlassen muss, das stört sonst die Gemütlichkeit.
Der Begriff „Hendl“ ist genderfrei, kann also Hahn oder Henne bedeuten. Sind wir Bayern nicht weit vorn? Das Huhn oder den Hahn für unser Wiesnhendl also besorge ich auf dem Viktualienmarkt oder auf dem Bauernmarkt, denn dort bekomme ich Größe und Gewicht, die ich mir dafür vorstelle, etwa 1300 Gramm sollten es schon sein, für zwei Hungrige. Daheim kann man sich auch um eine Beilage bemühen, da muss die Abfütterung auch nicht so schnell gehen, also um einen Kartoffelsalat oder zumindest eine Riesenbreze.
