Ein gutes Catering kann aus einer guten eine sehr gute Veranstaltung machen, und dafür benötigt es Fingerspitzengefühl, Menschenkenntnis, handwerkliche Expertise und Leidenschaft. Für Dennis Latz, Geschäftsführer bei der Käfer Service GmbH, und sein Team ist ein gelungenes Catering Daily Business. Im Interview erklärt er, was bei der Cateringplanung nicht fehlen darf und welchen Satz seiner Kund*innen er gerne mit einem Gegenvorschlag kontert.
Was zeichnet einen guten Caterer aus?
Wir haben nach Corona eine ganz andere Zeitrechnung als vorher. Als Catering- und Gastronomieunternehmen waren wir vor Corona immer größer, besser, weiter, dann kam eine Vollbremsung inklusive einer Preisexplosion bei allen Lieferanten und Gewerken, die auch unsere Kunden spüren. Ich finde, heute ist ein guter Caterer einer, der dezidiert auf die Bedürfnisse der Kunden eingeht. Empathie und Sachverstand sind wichtig. Man muss zu Beginn eine Atmosphäre schaffen, wo wir Fragen stellen und die Kunden ihre Bedürfnisse äußern können. Wenn wir eine gute Basis finden, dann können wir ganz zielgerichtet beraten und auch mit Angeboten überraschen.
Was müssen Sie wissen, mal abgesehen von der Größe des Events?
Die Demografie der Eventteilnehmer ist wichtig, der Anlass der Veranstaltung und die Frage, wie international das Event ist. Das Budget auch. Wir definieren uns als Unternehmen über Qualität, aber Qualität bedeutet nicht nur Rinderfilet, sondern das kann auch heißen, etwas aus der perfekten Kartoffel zu machen, die aus der Region kommt. Wenn wir hören „Das haben wir immer so gemacht“, sagen wir oft: „Dürfen wir mal einen Vorschlag machen?“
Und der wäre?
Der ist individuell. Aber vielleicht ist die Lösung ein tolles vegetarisches Gericht, das wenig Küchengerät erfordert, wenig Platz auf dem Büfett und das eine Großveranstaltung nicht überfordert, also nicht zu Staus von Gästen führt, die alle überlegen: Fisch oder Fleisch? Und der Kunde sagt: Das hätte ich gar nicht gedacht. Ist ja genauso gut!
An welche Grundsätze halten Sie sich? Was sind Ihre Dos und Don'ts?
Ein Don’t ist für mich: Luftschlösser zu bauen. Den Kunden falsch zu beraten. Einfaches Beispiel: Wenn ein belegtes Sandwich acht Handgriffe braucht, ist es teurer als eines mit nur vier Handgriffen. Aber vielleicht geht es auch einfacher, ohne dass man Zugeständnisse bei der Qualität macht. Man muss immer schon zu Anfang die Option Nachhaltigkeit mitbringen. Denn jeder große Kunde hat das heute auf der Agenda. Es gibt bestimmte Produkte, die vom Storytelling her nicht dazu passen. Regionalität muss immer im Vordergrund stehen, finde ich. Es gibt Kunden, die sich den besten Meeresfisch leisten können. Aber wir können zumindest Alternativen ins Spiel bringen, die besser ins Jahr 2023 passen. Klar, bei uns gibt es Genuss, aber der liegt manchmal eben auch ganz in der Nähe.
Um es konkret zu machen: Was ist nicht 2023?
Zu stark mit Produkten zu arbeiten, die keine Saison haben. Oder eingeflogen werden müssen. Klar, Avocado ist eine Zutat bei vielen asiatischen Gerichten, aber ich finde es spannender, mit heimischen Produkten den gleichen Effekt zu erzielen. Es gibt Quinoa, der in München erzeugt wird, es gibt bei uns hervorragende Kartoffeln, es gibt tolles Gemüse und tolles Fleisch. Es ergibt oft Sinn, Prozesse etwas einfacher zu gestalten und das vorhandene Budget dafür in gute, regionale Produkte zu stecken. Das kann auch ein Stück bayerisches Rindfleisch sein.
Ist denn die Avocado wirklich so schlecht oder nur das offensichtlichste Beispiel?
(lacht) Die Avocado ist ein leckeres Produkt. Ich denke, auch die Lieferkette ist so optimiert, dass sie auf dem effizientesten Weg zu uns gelangt. Aber sie lässt wie die Erdbeere im Winter sofort die Alarmglocken schrillen. Und warum muss ich sie überhaupt anbieten, wenn ich im Winter einen Kohlrabi aus der Region einlegen kann – und der schmeckt genauso gut in der Bowl wie eine Avocado? Da beraten wir den Kunden gern.
Wie individuell sind denn die Bedürfnisse auf einer Veranstaltung? Muss man ähnlich viele besondere Wünsche berücksichtigen wie etwa bei privaten Veranstaltungen?
Na ja, eine Hochzeit planen Sie vielleicht ein oder zwei Mal im Leben (lacht), Messe oder Kongress sind etwas anderes – größer und etwas weniger individuell. Wenn es darum geht, hunderttausende Produkte in kurzer Zeit zu liefern, muss man standardisieren. Aber auf einem möglichst hohen Level.
Wie entscheiden Sie, welche Produkte Sie in Ihren Lieferservice aufnehmen?
Wir haben einen Qualitätszirkel, in dem Küchenmannschaft und Verkauf zusammen Produkte verproben. Das Sortiment verändert sich mit der Zeit. Lange Zeit waren beim Lieferservice zum Beispiel Canapés ein Standard. Irgendwann haben wir gesagt, wir wollen etwas Gesünderes, und haben eine „Superfoodsemmel“ gemacht, die inzwischen ein Dauerbrenner ist. Eine resche Semmel, die immer ein Superfood in sich hat – seien es Gojibeeren oder Samen. Manche Produkte sortieren wir einfach mal aus.
Weil sie nicht mehr zeitgemäß sind?
Ja. Und wir legen den Fokus zu 50 Prozent auf Vegetarisch. Vegan noch zu einem kleineren Teil. Wenn ein Kunde eine große Veranstaltung plant, können wir erfahrungsgemäß etwas Vegetarisches anbieten, das 99 Prozent der Gäste schmeckt.
Und es gibt keine Beschwerden?
Nach unserer Erfahrung nicht. Beim G-7-Gipfel in Garmisch haben wir für 2.000 Journalisten täglich das Catering gemacht – fast komplett vegetarisch. Fleisch kam als ganz kleine Beilage. Das ist toll gelaufen. Wir hatten hochkarätige Pressegäste, und es hat sich niemand beschwert. Auch die nicht, die es gewohnt waren, dass es zuvor immer einen Schweinsbraten gab und einen Kessel mit Weißwürsten.
Wo stoßen Sie an Grenzen?
Wir haben es bei Käfer in unserer DNA, dass wir versuchen dem Kunden erst mal jeden Wunsch zu ermöglichen. Aber Personal ist heute immer eine kritische Größe. Wir halten an unserem Kern fest, aber wenn der Kräfteaufwand immens wird – ohne dass ein Mehrwert für die Kunden entsteht, schlagen wir Alternativen vor. Und die Kunden lassen sich gern beraten. Dazu halten wir immer auch Teams und Küchenchefs vor, die sich gezielt um High-End-Wünsche kümmern können. Bei der Messe München gibt es etwa die Protokollabteilung, die immer sehr hochkarätige Gäste hat. Wenn der Bundeskanzler da ist, musst du halt bereit sein.
Was würden Nichtmünchner*innen hier nicht erwarten?
Pragmatismus und bayerische Herzlichkeit - auch in einer Großstadt.
Der beste Ort für einen Sundowner?
Die Terrassen der BMW Welt.
Der schönste Spaziergang?
An der Isar - von der Emmeramsmühle flussauf und flussab.
So schmeckt München?
Laugenbrezn, Weißwürste, Helles und Lugana.
Diese Münchnerin sollte jeder kennen?
Natürlich die Bavaria.
Das liebste bairische Wort?
Gscheidhaferl.
Biergarten oder Bar?
Definitiv Biergarten - in den seltenen freien Momenten mit der Familie einfach am schönsten.
www.feinkost-kaefer.de/catering
