Viele Gräten, schwierig zu essen: Süßwasserfisch ist eine kulinarische Nische. Aber junge Köche in München machen aus Saibling, Waller und Hecht wahre Geschmacksabenteuer.
Wenn Hella Witte von ihren Karpfen erzählt, tut sie das mit einer Stimme, wie andere von kleinen Kindern sprechen oder von Katzen. Hella Witte ist eine Institution in München. Seit 1985 betreibt sie mit ihrem Mann Fisch Witte am Viktualienmarkt, eine der wichtigen Adressen für Fisch in München. Hier gibt es alles, was schwimmt (so auch das Motto des Geschäfts: „If it swims, we have it“), aber Hella Wittes Herz schlägt vor allem für die Karpfen.
Im Münchner Norden haben die Wittes große Fischteiche, im November wird abgefischt. „Der Karpfen ist so ein ehrlicher Fisch und auch so ein kluger“, sagt Witte und zieht ihr Handy, auf dem sie Bilder zeigt. Darauf sieht man Männer in Anglerhosen, die Karpfen auf dem Arm halten. „Man möchte den Fisch streicheln, so schön schaut er aus“, sagt Witte. Dass es bei diesem zärtlichen Tête-à-Tête für den Karpfen nicht gerade gut ausgeht, verschweigt Witte mit keinem Wort, sie ist schließlich Fischhändlerin.
„Natürlich gibt es bei uns zu Hause an Weihnachten Karpfen. Und an Silvester verteilen wir an alle Mitarbeiter Karpfenschuppen für den Geldbeutel, damit kann man sicherstellen, dass immer Geld in der Börse ist.“
Aber wenn sie von „ihren Karpfen“ spricht, drückt sich in all der Zuneigung Respekt vor dem Tier aus. Vor allem aber eine tiefe Vertrautheit: „Natürlich gibt es bei uns zu Hause an Weihnachten Karpfen. Und an Silvester verteilen wir an alle Mitarbeiter Karpfenschuppen für den Geldbeutel, damit kann man sicherstellen, dass immer Geld in der Börse ist.“ Der Karpfen ist ein Süßwasserfisch. Neben der Forelle zählt er zu den beliebtesten heimischen Fischarten. Und doch ist Süßwasserfisch eine Angelegenheit für Liebhaber. „Nur 15 Prozent der Fische, die wir verkaufen, sind heimisch, der Rest ist Seefisch“, sagt Witte.
Das stimmt mit umfassenderen Zahlen überein, Forelle, der beliebteste Süßwasserfisch, rangiert in der Verbraucherstatistik weit hinter Seelachs, Lachs und Thunfisch. In den vergangenen zehn Jahren ging die Produktion von Karpfen um die Hälfe zurück. Süßwasserfisch ist gerade nicht en vogue. Hella Witte hat da auch eine Erklärung: „Im Gegensatz zu Seefisch, der meist als Filet kommt, hat Süßwasserfisch oft noch Gräten. Da werden die Leute panisch!“ Fisch mit Gräten zu essen, verlangt eine gewisse Kunstfertigkeit und Technik. „Kinder lernen das heute nicht mehr, selbst viele Erwachsene können das kaum noch“, sagt Witte. Dazu kommt eine aussterbende Kochkultur. „Früher gehörte Karpfen blau zu den Standardgerichten in jedem Haushalt. Das ist heute definitiv nicht mehr so“, sagt Witte und macht sofort klar, dass das bei ihr nicht so ist.
Zu jedem Süßwasserfisch kann sie eine Geschichte erzählen, es ist ihr täglich Brot. Zum Beispiel vom Waller mit seinen Zotten, „der so greislig ist, dass er schon wieder schön ist, und den man am besten im Wurzelsud macht“. Oder vom Hecht, der als Räuber ein ganz festes Fleisch hat – jedoch mit einem sehr eigenen Geschmack. „Wie sagt man so schön? Ein toller Hecht! Das passt sehr gut“, schwärmt sie. Hört man sie erzählen, wird schnell klar, dass Süßwasserfisch, der in den meisten hiesigen Restaurants nur noch als Forelle Müllerin vertreten ist, ein eigener kulinarischer Kontinent ist – einer, den man leider viel zu selten betritt.
Aber das – sinkender Umsatz, zunehmende kulinarische Randständigkeit – ist nur die eine Seite der Geschichte. Es gibt auch eine andere. Die ist allerdings noch ein zartes Pflänzchen, im Werden begriffen: Süßwasserfisch als kleiner Trend. Zwei Faktoren könnten bewirken, dass er bald größer wird: Nachhaltigkeit und Regionalität.
„Im Gegensatz zu Seefisch, der meist als Filet kommt, hat Süßwasserfisch oft noch Gräten. Da werden die Leute panisch!“
Teil dieses Trends ist zum Beispiel der noch kleine, aber wachsende Markt in Bayern gezüchteter Garnelen. Firmen wie CrustaNova oder VITAshrimp aus dem Münchner Umland züchten die beliebten Krustentiere hier in Bayern – CO2-neutral und ohne Antibiotika, in denen die Massenware aus Fernost meist schwimmt. Seefischer, die ihr Angebot langsam um neue, kulinarisch frische Produkte erweitern – etwa Renke oder Saibling, die wie Matjes fermentiert werden –, sind ein weiteres Zeichen.
Am deutlichsten aber wird der kleine Trend in einem jungen, sehr angesagten Münchner Restaurant: dem Dantler in Obergiesing. Der Laden gehört Jochen Kreppel und Maximilian Sübner. Mit seinen 34 Jahren gehört Kreppel schon zu den großen Köchen der Stadt. Seinen Ruf erkochte er sich vor allem in dem ebenfalls mit seinem Kompagnon Sübner geführten Upper Eat Side, in dem er eine international anspruchsvolle Küche mit radikal regionalen Zutaten präsentierte. Schon damals spielte Süßwasserfisch eine zentrale Rolle, das Meer ist nun mal nicht ums Eck.
Seit zwei Jahren haben die beiden nun den Dantler – ein bayerisches Deli: Die Gerichte sind klein, man teilt sich mehrere Teller, die Weine ausgesucht, die Stimmung ungezwungen, aber nicht laut, die Playlist handverlesen. Der Dantler ist eines jener Restaurants, wie man sie auch aus internationalen Großstädten kennt: adressiert wird ein junges Publikum, das für gutes Essen auch gerne etwas Geld ausgibt, dabei aber die Steifheit der klassischen gehobenen Restaurants scheut.
Kreppel macht genau das, was Hella Witte eigentlich für nicht notwendig hält – er experimentiert. Witte, ganz die Traditionalistin, ist der Meinung, dass die klassischen Süßwasserfischgerichte die besten sind: „Forelle oder Saibling Müllerin, Karpfen blau, Hechtklößchen: Das Einfache ist bei Süßwasserfisch oft mehr. Ich brauche kein Forellentatar…“
Genau so etwas aber gibt es im Dantler. „Wir haben nicht nur Süßwasserfisch im Angebot, aber das ist schon unsere Leidenschaft“, sagt Kreppel. „Das liegt vor allem an unserem Lieferanten.“ Der hat den etwas ungewöhnlichen Namen Camping am Fischer und ist in St. Heinrich am Starnberger See. „Die Fischerin, Elisabeth Huber, arbeitete bei uns im Service. Sie übernimmt jetzt den Familienbetrieb.“ Ganz begeistert zeigt er Fotos, auf denen die 28-jährige Fischerin zwei Meter lange Waller oder riesige Hechte präsentiert. „Was immer sie im Angebot hat, wir sind dankbare Abnehmer“, sagt Kreppel.
Bei ihm geht es auch darum, aus einem eigentlich beschränkten Repertoire an Zutaten eine maximale Bandbreite an Geschmäckern zu erzeugen. (Wie gesagt: Es gibt auch Seefisch und ausgewählte internationale Zutaten, aber der Fokus ist regional und bayerisch).
Und so serviert er zum Beispiel Renkenmatjes mit Salzzitronen. Im Gegensatz zu herkömmlichen Matjes aus Hering sind die fermentierten Filets aus Renke so zart, dass sie im Mund zerfallen. Dann gibt es geröstetes Schwarzbrot mit geräuchertem Aal – der „Speck des Sees“, wie Kreppel ihn nennt, und rohen Saibling, der in Limettensaft eingelegt und dadurch mürbe wurde und doch bissfest blieb. Ein ganz besonderes Erlebnis sind die gebratenen Hechtwürfel mit eingelegtem Gemüse. Der etwas scharfe Eigengeschmack des Fisches kommt so voll zur Geltung. Man schmeckt ein Tier, und doch ist das alles aufgehoben in einer fein komponierten Ordnung.
Der Höhepunkt des Menüs – und Kreppel macht deutlich, dass es das sehr selten, genau genommen zum ersten Mal gibt, weil es eben sehr rar ist – ist Renkenkaviar, fast salzlos auf Sauerrahm: kleine, harte Kügelchen, die im Mund zart platzen und einen geschmacklich tief hinab in den See ziehen. Das alles ist so einfach und raffiniert zugleich, dass man Gefahr läuft, sich bei rosa gebratenem Filetsteak in Zukunft zu langweilen.
Und das sind noch die konventionelleren Gerichte, die Kreppel erarbeitete. Er ist durchaus gewillt, auch noch speziellere Süßwasserfischgerichte zu kochen. Sashimi vom Waller zum Beispiel: „Ein ganz festes Fleisch ist das, unglaublich interessant im Mund – aber eben auch etwas moosig, der Waller ist nun mal ein Gründler, und das schmeckt man. Das ist eher was für Experten“, sagt Kreppel.
„Nun gibt es Ziseliermaschinen, die den Fisch so hauchdünn einschneiden, dass die Gräten durchtrennt werden, das Filet aber intakt bleibt. Die kurzen Grätenstücke können mitgegessen werden, man merkt sie im Mund gar nicht.“
Man merkt, dass hier jemand ganz nah an der Quelle arbeitet, und in dem Fall heißt das: am Fischereibetrieb. Vor Kurzem erfuhr er hier von einer Neuigkeit, die die Binnenfischerei nicht revolutionieren, aber doch vielleicht einen kleinen Schritt voranbringen könnte. „Das mit den Gräten ist natürlich wirklich ein Problem,“ gibt Kreppel zu, angesprochen auf Hella Wittes Analyse der Süßwasserfischmüdigkeit. „Hecht zu filetieren, ist eine Aufgabe, an der viele Köche scheitern. Ich überlasse das auch liebend gern unserer Fischerin“, sagt er.
Viele Barsche kann man aber gar nicht filetieren, oder besser: konnte es bisher nicht. „Nun gibt es Ziseliermaschinen, die den Fisch so hauchdünn einschneiden, dass die Gräten durchtrennt werden, das Filet aber intakt bleibt. Die kurzen Grätenstücke können mitgegessen werden, man merkt sie im Mund gar nicht.“ Ein probates Mittel gegen die „Grätenpanik“ – und eine weitere Möglichkeit für Kreppel, heimische Exotik auf den Teller zu bringen.
Eines ist aber auch klar, und das ist der große Pluspunkt, zugleich aber auch der Bremsschuh der Süßwasserfischküche: „Alle Fische, die wir aus dem See beziehen, sind Wildfang. Und keine Art ist gefährdet, das wächst alles wieder nach und ist im ökologischen Gleichgewicht“, sagt Kreppel. Eine derartige Nachhaltigkeit haben sonst eigentlich nur Steckrüben und Kohl zu bieten. Gleichzeitig lässt sich so ein See nicht intensiv bewirtschaften, der Absatz ist gedeckelt. So wird Süßwasserfisch weiterhin eine Nische bleiben – aber genau in dieser fühlen sich seine Fans ja am wohlsten.
