Wer Brot liebt und in München lebt, kennt die Backstuben von Julius Brantner. Aber der Bäcker prägt den Geschmack der Stadt noch auf andere Weise: Er beliefert einige der beliebtesten Restaurants und Marktstände Münchens – und wie immer überlässt er dabei nichts dem Zufall. Wir haben mit Julius Brantner vier kulinarische Highlights in der Stadt besucht!
Wir treffen Julius Brantner in seiner Backstube in der Kreuzstraße 1 unweit der Altstadt-Fußgängerzone. Von hier ist es nur ein kurzer Spaziergang zu unserem ersten Ziel: dem Stand von Marina Bröckelt auf dem Viktualienmarkt. Die Tochter einer italienischen Einwandererfamilie empfängt uns mit ihrer charakteristischen Herzlichkeit. Ihren Stand für italienische Feinkost eröffnete sie 1987, seitdem kennt und schätzt man sie hier für ihr strahlendes Lächeln und ihre italienischen Produkte, von Käse, Antipasti und Wein bis hin zu belegten Panini. Ihr Sohn Lino Leonhardt, der den Stand Marinas Feinkost in diesem Jahr übernehmen wird, ist auch da. Großes Hallo mit Julius Brantner, kurze Zeit später hält er ungefragt sein Lieblingssandwich in den Händen: ein „Caprese“ mit Tomatensalsa, Büffelmozzarella, frischem Rucola und hausgemachtem Basilikumpesto.
An Ihrem Stand gibt es neben italienischer Feinkost legendäre belegte Brote. Aber statt Panini oder Ciabatta verwenden Sie dafür Konrads Krusti von Julius Brantner. Das passt doch eigentlich gar nicht!
Lino Leonhardt: Doch, die Krustis passen perfekt! Bevor wir das Brot von Julius bekommen haben, mussten wir immer selbst zu diversen Bäckern gehen und welches holen. Dafür haben wir heute keine Zeit mehr. Dass wir jetzt von Julius beliefert werden, war nicht nur deshalb ein Meilenstein für unseren Stand. Sondern auch in Sachen Qualität.
Julius Brantner: Außerdem geht das Krusti ja schon stark in die mediterrane Richtung. Auf ein Panino oder Ciabatta würde man natürlich niemals Weizengrieß streuen, aber die Teigrezeptur ist sehr ähnlich. Bei uns heißt es halt anders. Tatsächlich ist es nach meinem Papa benannt, der auch Bäcker ist und dessen Krustis ich auf Reisen immer am meisten vermisst habe.
Wie sind Sie denn auf die Krustis gekommen?
Lino Leonhardt: In seiner Backstube bietet Julius ja auch mit Mandelcreme gefüllte Croissants an. Um die Creme herzustellen, benötigt man eine spezielle Maschine, mein großer Bruder hat damals für ein Unternehmen gearbeitet, das solche Maschinen vertreibt und wartet. Eines Tages war er bei Julius, um die Nusscreme-Maschine vorzustellen, auf dem Heimweg kam er bei uns mit einer Tüte Brot vorbei. Wir haben es probiert und direkt am nächsten Tag eine E-Mail an Julius geschrieben, ob wir die Krustis in Zukunft von ihm beziehen können.
War das die erste Gastro-Kooperation der Backstube?
Julius Brantner: Nein, die haben wir auch schon vorher gemacht. Wir bekommen auch laufend neue Anfragen. Aber wir lehnen viele ab.
Wirklich? Für den Absatz sind die doch sicher gut.
Julius Brantner: Unser Hauptgeschäft machen wir mit den Backstuben, die Gastronomie beliefern wir vor allem deshalb, weil es Spaß macht, mit tollen Leuten zusammenzuarbeiten. Das ist auch das wichtigste Kriterium für mich: eine gemeinsame Philosophie. Bei unseren Produkten achte ich sehr stark auf eine hohe Qualität und deshalb wünsche ich mir das auch von unseren Partnerinnen und Partnern. Insbesondere, wenn wir Sonderanfragen umsetzen.
Sonderanfragen?
Julius Brantner: Viele Restaurants haben Sonderwünsche oder spezielle Anforderungen. Das Krusti hier am Stand wird zum Beispiel mit 133 Gramm Teig statt mit den eigentlich vorgesehenen 120 Gramm gebacken.
Weshalb?
Lino Leonhardt: Das war uns total wichtig. Damit es das perfekte Sandwich ist, braucht das Krusti eine gute Größe. Wir haben sie so definiert: Wenn man es auf die Hand legt, sollte sie vollständig darunter verschwinden. Darum bäckt Julius uns etwas größere Krustis.
Julius Brantner: Und genau deshalb macht es Spaß mit Lino und Marina! Sie achten auf jedes Detail, darauf, dass jeder Bissen rund schmeckt. Das Panino ist saftig, aber nicht durchnässt, beim Essen fliegt nicht alles raus, es ist richtig gut abgeschmeckt: einfach ein mega Komplettpaket!
Auf dem Viktualienmarkt hat Julius Brantner noch einen zweiten Stopp für uns geplant: bei Gürmet, dem Stand von Mete Gür und Sandra Lange. Das junge Paar verkauft dort türkische und deutsche Weine, außerdem türkische Gewürze und vegetarische und vegane Meze, die sie in ihrer kleinen Küche zubereiten. Sie verwenden ausschließlich frische, saisonale und regionale Zutaten. An dem Tag, an dem wir sie besuchen, stehen unter anderem Kürbishummus, Schakschuka und mit Pilzen gefüllte Gözleme – ein dünnes, knuspriges Fladenbrot aus Yufkateig – auf der Karte. Serviert werden die Speisen mit Bio-Simit, einem knusprigen und leicht süßen Sesamkringel, der aus der Backstube von Julius Brantner kommt. Als wir den Stand betreten, fällt Brantners Blick sofort auf einen Simit, der auf einem hübschen weißen Teller präsentiert wird. Er zückt sein Smartphone und macht ein Foto.
Warum haben Sie gerade ein Foto gemacht?
Julius Brantner: Bei dem Simit sind die Schlüsse zu fest zugedrückt. Das will ich meinem Team zeigen, damit wir das verbessern können.
Wie lange sind Sie denn schon Experte für türkische Simit?
Julius Brantner (lacht): Das war dann doch ein längerer Prozess. Die ersten Versuche haben jedenfalls nicht gleich geklappt.
Was war die Herausforderung?
Julius Brantner: Man könnte ja meinen: Das ist ein Semmelteig, den man zu einem Kringel geformt hat. Aber es ist wie beim Wein: Je nachdem, aus was für einem Glas man ihn trinkt, schmeckt er anders. Mal davon abgesehen, dass der Teig auch etwas anders ist und er am Ende noch mit Traubenmelasse bestrichen und mit Sesam bestreut wird. Ich erinnere mich, dass wir erst nach dem siebten Backversuch an Feinheiten wie der Kauzeit gearbeitet haben.
Kauzeit?
Julius Brantner: Sie beschreibt, wie oft man einen Bissen kaut. Ein klassisches Brot aus Weizenmehl hat zum Beispiel ein recht großes Volumen, das kaut man länger. Gibt man Fett zu, wird der Biss kürzer. Deshalb muss man Buttertoast oder Brezen auch nur so kurz kauen.
Mete Gür: Wir sind letztlich bei einer Kauzeit zwischen vier und fünf Sekunden gelandet. Die finden wir perfekt. In der Türkei sind die Simit noch ein bisschen fester, aber uns war es wichtig, den authentischen Geschmack mit dem Style von Julius zu verschmelzen.
Julius Brantner: Und ich habe von Anfang an gemerkt: Der Mann hat Ahnung. Am schwierigsten ist es, mit Kunden zu arbeiten, die einem kein gutes Feedback geben können. Mit Mete zu arbeiten, macht großen Spaß, weil er genau weiß, was er will. Dann backe ich auch gerne sehr kleine Mengen, so wie die Simit, die wir ausschließlich für Mete machen. Ich bin ja selbst zugezogen, und so lernt man Menschen in München kennen, die die gleichen Qualitätsansprüche haben.
Wäre es nicht einfacher gewesen, die Simit bei einer türkischen Bäckerei im Bahnhofsviertel zu holen?
Mete Gür: Das entspräche nicht unserer Philosophie. Das sind von der Maschine rausgeschossene Massenprodukte, und wir machen hier am Stand ja auch alles selbst. Hat man einmal angefangen, qualitativ hochwertige Produkte zu verwenden, kann man nur noch schwer zurück.
Vom Viktualienmarkt gehen wir zurück in Richtung Backstube. Ungefähr hundert Meter davon entfernt liegt ein Restaurant, das Julius Brantner nicht nur mit seinem Brot beliefert, sondern in dem er selbst gerne speist: das Weinhaus Neuner. Empfangen werden wir von Frank Glüer, dem Geschäftsführer. Dass er ein geborener Gastgeber ist, merkt man, lange bevor er einem von seiner Zeit in der Spitzengastronomie erzählt. Jahrelang war er unter anderem Sommelier und Restaurantleiter in den Sternerestaurants EssZimmer in der BMW Welt und dem Restaurant Überfahrt am Tegernsee. Das Haus ist seit 1852 im Besitz der Familie Neuner und damit das älteste Weinhaus Münchens. Das Interieur wurde vor ein paar Jahren behutsam renoviert, das traditionelle Ambiente bewahrt. Wir nehmen Platz an einem Tisch in der Schwemme im Eingangsbereich, kurz darauf steht ein frisch gebackenes „Bio Brothandwerk 25“ im Miniformat auf dem Tisch, dazu Schnittlauchbutter. Julius Brantner probiert. Er wirkt zufrieden.
Hat sich die Rolle des Brotes im Weinhaus Neuner verändert, seitdem es von Julius Brantner geliefert wird?
Frank Glüer: Was sich verändert hat, ist das Feedback unserer Gäste. Das Brot wird sehr gelobt. Sobald der Gast bei uns sitzt, servieren wir es frisch aufgebacken mit etwas Schnittlauchbutter oder Griebenschmalz. Da sind die meisten schon mal beruhigt, weil sie direkt feststellen: Hier gibt es Qualität. Insofern hat das Brot eine wichtige Signalwirkung.
Warum haben Sie sich für das Brot von Julius Brantner entschieden?
Frank Glüer: Weil Julius ein Qualitätsfanatiker ist. Das merkt man natürlich, wenn man seine Produkte probiert. Aber auch im persönlichen Gespräch. Letztens haben wir uns lange darüber unterhalten, wie wichtig das Wasser ist.
Das Wasser?
Julius Brantner: Das Münchner Leitungswasser ist ein wichtiger Rohstoff für uns. Alle paar Jahre spülen die Stadtwerke die Leitungen mit Chlor, um Verunreinigungen vorzubeugen. Wir als Lebensmittelerzeuger werden darüber informiert, und das ist auch gut so. Würde auch nur die kleinste Menge Chlor in unsere Sauerteige gelangen, würden alle Hefezellen kaputtgehen. In dieser Zeit kaufen wir Wasser zu, ungefähr zwei Wochen müssen wir so überbrücken. Und auch hier nutzen wir nicht irgendein Wasser, das haben wir vorab ausgiebig getestet.
Frank Glüer: Ich denke, genau das ist auch das Erfolgsgeheimnis von Julius. Er ist wahnsinnig neugierig und interessiert an der Gastronomie. Mittlerweile hat er ein großes Netzwerk in München, er spricht mit den Leuten, bittet um Rat oder Feedback und kann so seine Produkte immer weiter verfeinern. Ich erinnere mich auch noch gerne an die Brioche-Geschichte in Stockholm.
Was ist das für eine Geschichte?
Frank Glüer: Da haben wir gemeinsam eine kleine Reise unternommen und waren im Restaurant Frantzén essen, das zu diesem Zeitpunkt als das beste Restaurant der Welt galt. Bei einem Gang war eine Brioche dabei, die auch sehr, sehr gut war. Aber nicht perfekt. Und Julius war dann auch so frei, etwas zu sagen. (Beide lachen)
Was hat denn nicht gepasst?
Julius Brantner: Die Butter war nicht optimal. Das haben wir bei uns auch lange getestet und für unsere Brioche haben wir uns letztlich für eine Butter aus der Bretagne entschieden. Der Boden dort hat einen anderen Salzgehalt, mit deutscher, österreichischer oder Schweizer Butter kommt man da einfach nicht ran.
Vom Weinhaus Neuner brechen wir auf in Richtung Norden, nach Schwabing. Auf dem Weg bekommt Julius Brantner einen Anruf: In der Backstube hat sich eine Teigknetmaschine aus ihrer Verankerung verabschiedet, eine Übergangslösung muss her, sonst gibt es am nächsten Tag kein Brot. Während er den Schaden begutachtet, haben wir Gelegenheit, uns ausgiebig im letzten Restaurant unserer Tour umzusehen: dem Petit Fritz in der Hohenzollernstraße. Der Laden wirkt, als hätte man ihn aus dem 6. Arrondissement in Paris nach München gebeamt. Küchenchef Sebastian Weißenfeld erwartet uns bereits und erklärt das Konzept. Kurze Zeit später trifft Julius Brantner ein.
Das Petit Fritz hat sich auf Tartines spezialisiert. Was hat es damit auf sich?
Sebastian Weißenfeld: Die Idee dafür hatte unser Gründer Tom Breiter. Er war mit Freunden in Avignon in einem rustikalen kleinen Bistro. Es gab guten Wein und dazu viele verschiedene Brote, die auf großen Holzbrettern serviert wurden.
Die Tartines sind also einfach nur belegte Brote?
Sebastian Weißenfeld: Richtig! Als mir Tom davon erzählte, war ich auch erst mal skeptisch. Ich arbeite seit 13 Jahren als Koch – und dann soll ich belegte Brote machen? Aber er hat mich überzeugt. Das Brot ist unsere Grundlage, ein Spielfeld, auf dem sich alles Mögliche umsetzen lässt. Und vom Roastbeef bis zur Rillette machen wir alles selbst. Aktuell haben wir zum Beispiel eine Geflügelleberpastete mit Rosinen-Pinienkern-Marmelade auf der Karte oder eine marinierte und gebackene Rote Beete mit gehobelter Belper Knolle, das ist ein runder Rohmilchkäse aus der Schweiz.
Mit handelsüblichem Brot aus dem Supermarkt würden die Tartines nicht funktionieren?
Sebastian Weißenfeld: Für unsere Tartines bewahren wir das Brot geschnitten im Kühlschrank auf, dann rösten wir es von beiden Seiten und belegen es. Das funktioniert prinzipiell auch mit herkömmlichem Brot, nur wird es dann trocken. Das von Julius behält seine Saftigkeit und bleibt fluffig. Und auch die gute Lagerfähigkeit ist essenziell für uns. Das Brot ist unser Grundprodukt, es darf uns nie ausgehen. Und das von Julius schmeckt auch nach Tagen noch frisch.
Woran liegt das?
Julius Brantner: Die Industrie ist nicht daran interessiert, dass man einmal die Woche zum Brotkaufen geht, vielleicht einen Teil davon einfriert und wieder aufbäckt. Die möchte, dass man möglichst jeden Tag in den Laden kommt. Und als Lebensmittelerzeuger kann man Eigenschaften wie Haltbarkeit oder Frischhaltung mithilfe von Backmittel sehr präzise steuern. Man kann sogar Brot herstellen, das sich nicht einfrieren lässt. Das klingt jetzt vielleicht ein bisschen freaky, aber wenn Mehl und Wasser viel Zeit haben, sich kennenzulernen ...
Julius Brantner unterbricht sich, er muss lachen. Im Hintergrund hört man die beschwingt-romantischen Melodien eines Akkordeons, es könnte die Filmmusik einer französischen Schnulze mit Juliette Binoche sein.
... dann bleiben sie später auch lange zusammen. Wir geben unseren Produkten jede Menge Zeit, sie können reifen und eine stabile Struktur entwickeln.
In der Backstube hat sich eine Teigknetmaschine davongemacht. Was würden Sie ohne das Brot von Julius Brantner machen?
Sebastian Weißenfeld: Dann hätten wir ein Problem. Am Anfang hattet ihr ja mal Betriebsferien, da mussten wir uns vorsorglich eindecken ...
Sebastian Weißenfeld holt sein Smartphone heraus und zeigt uns ein Bild. Darauf zu sehen ist ein Mitarbeiter des Petit Fritz, neben ihm ein Stapel mit Brotkisten, fast doppelt so hoch wie er.
Julius Brantner: So einfache Sachen wie ein richtig gutes, belegtes Brot: Das fehlt mir persönlich noch viel zu sehr in der Stadt. Ich freue mich, dass mit solchen Angeboten München lebenswerter wird – und ich einen kleinen Teil dazu beitragen kann.
