Das Backhandwerk hat in der bayerischen Landeshauptstadt eine lange Tradition. Aber wo wird heute noch handgebacken? Und wer backt heutzutage noch jeden Tag frisch? Eine Auswahl.
Omas Kuchen ist immer noch der beste? Wie gut, dass bei Kuchentratsch nicht nur Omas Rezepte verwendet werden, sondern sie sogar selbst an der Rührschüssel steht. Das Unternehmen mit Catering und Café nahe der Theresienwiese nennt sich selbst eine „soziale Backstube“. Denn in der Backstube stehen ältere Menschen, die in ihrem Alltag etwas Sinnstiftendes machen wollen und ihrer Leidenschaft fürs Backen nachgehen.
Jeder Kuchen wird mit Liebe gebacken, und wer ihn gebacken hat, steht stets mit in der Auslage auf einem Schild. Auf der Webseite kann man noch mehr über die backenden Omas und Opas nachlesen. Neben den Leckereien kann man übrigens auch Backmischungen kaufen oder ein Kuchencatering für zu Hause oder die Arbeit buchen. Ein tolles, soziales Konzept – das auch noch schmeckt!
Kuchentratsch, Theresienhöhe 30
Handgeformte Brezen und frisch belegte Brötchen von Mama Balci: Die gibt es in der Bäckerei Chocolatte, die seit 2004 als Familienbetrieb fest in München etabliert ist. Die beiden Geschwister Yurdi und Memo Balci kümmern sich um die beiden Läden in Bogenhausen und in Haidhausen. Jeden Tag backt die Familie frisch, formt Brezen und begrüßt Stammgäste. Die Bäckerei ist familiär, einladend, und man nimmt sich Zeit für Gespräche über die Theke, ganz wie man sich das von einer Dorfbäckerei am Mittelmeer vorstellt. Und doch brilliert der Laden mit etwas ganz und gar nicht Mediterranem: Brezen. Die Brezen von Chocolatte sind so gut, dass die Leute aus dem Viertel nicht selten für sie Schlange stehen. Das lohnt sich auf jeden Fall.
Chocolatte, Prinzregentenstrasse 111 und Wörthstraße 1
Wer Brot liebt, sollte unbedingt einmal bei Julius Brantner einkaufen. Die Schlange an den Backstuben in Schwabing und der Altstadt sieht man am Wochenende schon aus der Ferne. Aber das Anstehen lohnt sich – der Brotteig fermentiert 24 Stunden und besteht aus regionalen Bio-Zutaten. Bis in den späten Nachmittag wird frisch gebacken – und was aus ist, ist aus. Durch das offene Konzept der Backstube mit angeschlossenem Laden kann man beim Vorbeigehen sogar durch die großen Fenster den Bäckerinnen und Bäckern bei der Arbeit zuschauen. So schafft die Bäckerei Julius Brantner volle Transparenz – im übertragenen und tatsächlichen Sinn. Ein Besuch lohnt sich also, zum Zuschauen und Probieren.
Julius Brantner, Nordendstraße 23 und Kreuzstraße 1
Das japanische Wort „tanpopo“ heißt „Löwenzahn“. Ähnlich, wie eine Pusteblume ihre Samen in der Luft verteilt, sollen die Kuchen und Tartes von Tanpopo ganz München bereichern. Kanako Okada hat sich mit ihrer eigenen Konditorei einen Lebenstraum erfüllt, ganz nach ihrem Leitspruch „Kuchen machen glücklich“. In ihrem Café in Neuhausen findet man neben einer kulinarischen Mischung aus klassischem Patisserie-Gebäck mit japanischen und bayerischen Einflüssen auch herzhafte Leckereien. Mittags kann man im Café hausgemachte Quiches, leckere Salate und selbst gekochte Suppen essen – auch vegetarisch und vegan. Wer vor lauter Backwaren und süßlichem Duft selbst mal wieder Lust hat zu backen, kann im Tanpopo sogar an einem Backkurs teilnehmen.
Tanpopo Café, Maillingerstraße 6
Ludwig Neulinger kam als Geselle nach München und blieb als Bäckermeister. Seit gut 20 Jahren führt er seine eigene Backstube an der Volkartstraße, damals war sie eine der wenigen noch bestehenden Kellerbäckereien Münchens. Dass Neulinger Ahnung von Handwerk hat, bezeugt auch der selbst gebaute Holzbackofen, in dem das Brot jeden Tag frisch gebacken wird. Als er die Bäckerei 2001 übernahm, stellte er einiges um. Er wollte wieder echtes Handwerk machen und das nur mit den besten Zutaten. Seitdem kommen die Eier ausschließlich von Hühnern in Freilandhaltung, die Milch vom Bio-Bauernhof, und gebacken wird nach traditionellen Rezepten. Und weil Neulinger so viel Wert darauf legt, gibt es alle paar Monate einen Tag der offenen Tür, an dem man sich über die Zutaten informieren und die Backstube besuchen kann – die 2018 in die Gotzinger Straße nach Sendling umgezogen ist.
Bäckerei Neulinger, Gotzinger Straße 48, weitere Filialen in Haidhausen, Neuhausen und im Schlachthofviertel
Wenn es um Patisserie und Backkunst geht, darf eines nicht fehlen – die Mutter der Patisserien: Frankreich. Mittlerweile altbekannt in München und in fünf Vierteln vertreten ist die Boulangerie Dompierre. Sie gilt als „die“ französische Bäckerei der Stadt. Und das zu Recht.
Wer statt eines Kurzurlaubs in Frankreich lieber doch in München bleibt, sollte unbedingt die Eclairs probieren. Die Brandteigstücke werden mit einer Creme oder Pudding gefüllt und lasiert. Aber auch die klassische Tarte aux Pommes (gedeckter französischer Apfelkuchen), die Brioches und die Pains (Brote) sind original französisch. Und original lecker.
Boulangerie Dompierre, Türkenstraße 21, weitere Filialen in Schwabing, Maxvorstadt, Neuhausen, Glockenbachviertel, Werksviertel und in Grünwald.
Wer von französischer Backkunst nicht genug bekommen kann, sollte auch einem Stand auf dem Viktualienmarkt einen Besuch abstatten: Die Marktpatisserie von Lea Zapf verbindet französische und deutsche Rezepturen und verwendet dafür regionale Produkte, etwa Bio-Eier aus Eching und Mehl von der Hofbräuhaus-Kunstmühle.
Die Konditormeisterin bäckt in ihrer neun Quadratmeter kleinen Backstube direkt am Standl und kreiert essbare Kunstwerke. Dabei verbindet sie Ausgefallenes und Traditionelles. Es gibt einen Klassiker, den Käsekuchen, etwas Besonderes, den Chantilly-Salzkaramell-Luftikus, und etwas Bodenständiges, die Zimt-Brioche. Die One-Woman-Show am Viktualienmarkt zieht Gäste wie Einheimische gleichermaßen an und lädt zu einer Pause oder einen entspannten Moment am geschäftigen Viktualienmarkt ein.
Lea Zapf Marktpatisserie, Viktualienmarkt, Abt. III Stand 20/21
