Zwei Braumeisterinnen sprechen über ihre Liebe zum Bier, die Unterschiede zwischen Groß- und Craft-Brauereien – und warum Bierbrauen eigentlich ein Frauenberuf ist.
Susanne Weber, 28 Jahre alt, und Kirsten Rhein, 38, eint und trennt vieles: Das Münchner Kindl Susanne arbeitet in der Qualitätssicherung bei Paulaner, einer der großen Münchner Brauereien. US-Amerikanerin Kirsten braut für Tölzer Mühlfeldbräu, eine junge Brauerei aus dem Umland, die auch in der Craft-Bier-Szene aktiv ist. Sicherheitshalber hat Kirsten einen Rucksack voll Bier dabei. Die Frauen kannten sich nicht persönlich und kommen doch sofort miteinander ins Gespräch. Flaschen auf den Tisch, Zeit für das erste Bier: ein typisches Münchner Helles. Unter leisem Gurgeln füllen sich die Gläser.
Wie geht das nun mit der Bierverkostung? Erst riechen ...
Kirsten: Und ins Licht halten.
Susanne: Dann siehst du, ob das Helle goldfarben ist und die Schaumkrone passt.
Für mich schmecken alle Biere ziemlich gleich.
Susanne: Weil du nicht weißt, worauf du achten musst, das ist ganz normal.
Kirsten: Man muss das Glas auch immer ordentlich einschenken, sonst kann man das Aroma nicht so gut schmecken.
Susanne: Ja, aber das ist bei den Gläsern hier schwierig. Beim nächsten Mal bringen wir gescheite Verkostungsgläser mit!
„Man muss das Glas auch immer ordentlich einschenken, sonst kann man das Aroma nicht so gut schmecken.“
Wie sehen die aus?
Susanne: Wie Weingläser, mit einem Turm. Durch den Kamineffekt steigt das Aroma besser nach oben.
Kirsten: Es gibt auch Gläser nur für Stout oder Indian Pale Ale. Jedes Glas ist an einen Bierstil angepasst.
Susanne: Deswegen ist auch das Weißbierglas so speziell geformt: Damit du die Banane besser riechst.
Kirsten zieht aus ihrem Rucksack ein Buch über Aromahopfen hervor. Auf jeder Seite ist eine Hopfensorte in Stichpunkten und mit Bild beschrieben. Den Überblick zu behalten, ist wichtig: Vor ein paar Jahrzehnten gab es etwa 60 kommerzielle Sorten, heute sind es fast 300. Manche sorgen für Noten von Mango, andere erzeugen Aromen von Schokolade oder Pinie. Susanne erzählt, wie 2015 die neue Paulaner-Brauerei in München-Langwied in Betrieb ging, eine hochmoderne Industrieanlage. Pro Jahr braut Paulaner etwa 2,3 Millionen Hektoliter Bier und exportiert es in alle Welt. Kirsten braut in deutlich kleineren Mengen und für den deutschen Markt.
Lasst uns über ein gern genutztes Klischee sprechen: auf der einen Seite die bösen Großkonzerne mit Standardbieren, auf der anderen die kleinen Craft-Brauer mit mutigen Eigenkreationen.
Susanne: Auch wir entwickeln uns weiter, auch wir experimentieren. Unsere Herausforderung ist eben eine andere: Wie bringen wir die Menge von fünf auf 700 Hektoliter, ohne an Qualität einzubüßen? Die kleinen Brauereien experimentieren schnell mal mit fünf Hektolitern.
Kirsten: Das stimmt, das sind ganz verschiedene Herausforderungen. Bei einem Bier von Großbrauereien erwarten die Leute auch immer, dass es genauso schmeckt, wie sie es gewöhnt sind – was viel schwieriger ist bei den Mengen. Bei Craft-Bieren haben die Leute mehr Verständnis.
Susanne: Nachdem wir nach Langwied gezogen waren, bekamen wir die Rückmeldung: Euer Bier schmeckt anders. Das konnte gar nicht sein, die Analysedaten waren genauso wie vorher, wir verwenden sogar genau das gleiche Wasser wie am alten Standort. Die Leute dachten aber: Die brauen woanders, also muss das Bier anders schmecken.
„Du kannst dich über Bier stundenlang unterhalten und streiten und wirst nie auf einen Nenner kommen.“
Bier trinken ist Kopfsache? Wie groß sind dann die Unterschiede zwischen Bieren wirklich? Was macht zum Beispiel ein Craft-Bier anders?
Kirsten: In den USA hat das die Brewer Association genau definiert. Craft-Breweries sind klein, unabhängig und traditionell, und sie haben langfristige und faire Verträge mit den Bauern und Bäuerinnen. Die Brauereien müssen innovativ und handwerklich arbeiten.
Susanne: Dann muss man aber zwischen US-amerikanischen und bayerischen Craft-Brewern unterscheiden. Meiner Meinung nach ist das jemand, der außergewöhnliche Kleinchargen machen möchte. Wir bei Paulaner arbeiten auch innovativ und handwerklich. Außerdem muss man bei uns in Bayern das Reinheitsgebot einhalten.
Kirsten: Das mit dem Reinheitsgebot ist so eine Sache. Es gibt einen tollen fränkischen Brauer, der hat einen traditionellen Bierstil mit Kräutern wiederbelebt. Die Kräuter wachsen direkt bei ihm auf der Wiese. Aber er darf das Bier nicht brauen, weil es gegen das Reinheitsgebot verstößt.
Susanne: Er darf schon brauen, er darf es nur nicht Bier nennen. Auf einem Radler steht ja auch nicht Bier, sondern Biermischgetränk.
Kirsten: Es wäre cool, wenn das Reinheitsgebot flexibler wäre. Überall in Deutschland darf man solche alten Bierstile brauen, nur in Bayern und Baden-Württemberg nicht ...
... weil das Gesetz von den Behörden hier strenger ausgelegt wird als in anderen Bundesländern.
Kirsten: Genau deshalb bin ich für ein Natürlichkeitsgebot. Ins Bier darf alles, was ohne Chemikalien ist. Im Reinheitsgebot von 1516 steht auch nichts von der Hefe und trotzdem ist sie im Bier.
Susanne: Wo nimmst du denn beim Brauen Chemikalien her?
Kirsten: Ich mache das nicht. Aber viele Großbrauereien nutzen PVPP, kleine Kunststoffteilchen, um das Bier haltbarer zu machen.
Susanne: Die landen nicht im Bier, sondern werden herausgefiltert. Und die Hefe kannte man damals noch nicht, sie wurde erst später entdeckt. Im Reinheitsgebot von 1918 steht sie drin.
Kirsten: Dann sollte es Reinheitsgebot von 1918 heißen.
„Die Süffigkeit von bayerischem Bier ist unschlagbar. Es geht immer noch eins.“
Über Sinn und Unsinn des Reinheitsgebots streitet die Brauszene schon seit Jahren, ohne auf einen gemeinsamen Nenner zu kommen. Und das heute gültige Biergesetz, das auf dem Reinheitsgebot basiert, müsste ohnehin die Regierung ändern. Zumindest für diesen Abend findet sich eine salomonische Lösung: Kirsten probiert eins von Susannes Paulaner-Bieren, Susanne eins von Mühlbach.
Wie trinkfest muss man als Brauerin eigentlich sein?
Kirsten: Ich bin sehr trinkfest.
Susanne: Hat zu dir auch mal jemand gesagt: Dich trink ich unter den Tisch?
Kirsten: Ja, aber jetzt heißt es: Trink nicht mit Kirsten!
Was fasziniert euch am Bier?
Susanne: Wir sind mit Hopfen, Malz, Hefe und Wasser auf vier Rohstoffe beschränkt – trotzdem kannst du so viel daraus machen. Du siehst es ja an uns beiden, du kannst dich über Bier stundenlang unterhalten und streiten und wirst nie auf einen Nenner kommen.
Kirsten: Das Produkt ist einfach toll. Berlin ist ja das Zentrum für deutsches Craft-Bier. Aber auf bayerisches Bier sind sie total heiß.
Susanne: Je weiter du nach Norden kommst, desto bitterer werden die Biere. Das bodenständige, nicht überhopfte – das haben wir in Bayern optimiert. Da sind wir die Besten.
Kirsten: Die Süffigkeit von bayerischem Bier ist unschlagbar. Es geht immer noch eins.
Und was liebt ihr an eurem Job?
Kirsten: Es war immer mein Traum, nach München zu kommen, die Bierkultur fand ich toll. Jetzt bin ich hier und braue.
Susanne: Ich finde schön, dass du deinen Traum lebst. Ich liebe an meinem Job die Tradition. Dass ich keinen typischen Bürojob habe, sondern mich viel in der Brauerei bewege. Außerdem liebe ich die Wiesn, ich hab zwanzig Dirndl daheim.
Kirsten: Ich neun.
Susanne: Für eine Amerikanerin ist das nicht schlecht!
Kirsten: Aber im Teufelsrad geht jedes Jahr eins kaputt.
„Die guten Brauerinnen haben sie auf dem Scheiterhaufen verbrannt.“
Die Gläser sind leer, Zeit für ein neues Bier. Kirsten hat eine Eigenkreation ihres liebsten Bierstils mitgebracht: einen Weizenvierfachbock, offen gegärt, 10,1 Prozent. Ein echter Hochprozenter unter den Bieren. Ein klassisches Helles hat etwas mehr als fünf Prozent. Susanne wirkt begeistert.
Susanne: Wir sollten einen Stammtisch für Brauerinnen aufmachen. Offen für alle, niemand muss einen Gesellenbrief vorlegen.
Kirsten: Danke, dass du das sagst. Hier gibt es viele Frauen mit guten Braujobs. Erst durch die Industrialisierung wurde Brauen zu einem Männerberuf.
Susanne: Früher war es ganz selbstverständlich, dass wir Frauen das gemacht haben. Der Mann war auf dem Feld, die Frau zu Hause, das Brauen gehörte zum Haushalt. Sobald eine Frau ein bisschen Gespür fürs Brauen hatte, hieß es dann: Sie ist einen Pakt mit dem Teufel eingegangen. Die guten Brauerinnen haben sie auf dem Scheiterhaufen verbrannt. Männer!
Heute dominieren Männer eure Branche. Wie können sich Frauen das Bierbrauen zurückholen?
Susanne: Indem uns mehr junge Frauen in den Beruf folgen.
Kirsten: Genau, auch wenn das vielleicht nicht allen Männern gefällt. Mir ist wichtig, dass Frauen aufstehen und wissen, wohin sie gehen können, weil dort schon Frauen arbeiten, ohne Probleme zu bekommen.
Kirsten holt noch einmal Nachschub aus dem Kühlschrank, eine lokale Craft-Bier-Marke. Susanne hat das Feuerzeug zum Öffnen griffbereit, Kronkorken knacken. Das Getränk riecht ein wenig nach Russ, dieser Mischung aus Weißbier und Limonade, ist mit 6,5 Prozent aber mehr als doppelt so stark. Die Gläser klirren ein letztes Mal.
Zum Schluss: Welchen populären Irrtum über Bier würdet ihr gerne noch aufklären?
Kirsten: Für mich ist das Reinheitsgebot ein Bier-Irrtum.
Susanne: Für mich das Sieben-Minuten-Pils: dass ein Pils nur dann schmeckt, wenn es sieben Minuten lang gezapft wurde. Das ist Blödsinn.
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